Фиаско пхеньянского нэнмёна в Амстердаме

여름면요리_05

Герман Ким, профессор кафедры истории,
директор Центра по исследованию и сотрудничеству с Центральной Азией
Университета Конгук (Сеул),
исполнительный секретарь центрально-азиатской секции Консультативного
Совета по мирному и демократическому объединению Кореи 17-ого созыва

В феврале  текущего года после северокорейских ядерных испытаний и запусков ракет, в рамках жестких санкций южнокорейский МИД призвал граждан страны бойкотировать северокорейские рестораны за рубежом. По замыслу Сеула, такой бойкот будет «более тщательно препятствовать притоку валюты в Северную Корею, необходимой для создания ядерных зарядов и баллистических ракет».

Судя по поступающим новостям, северокорейские рестораны в Китае, где находится основное их число, заметно опустели, так как  не только южнокорейские туристы, но и местные китайские посетители отказываются питаться в них. В итоге некоторые заведения были вынуждены свернуть свою деятельность. Однако ранее закрылся первый в Европе ресторан северокорейской кухни, открывшийся в Амстердаме и проработавший всего чуть более полугода.  Но к этой истории мы вернемся позже, а пока попробуем разобраться, в чем особенности северокорейской кухни, есть ли в ней местные отличия и  какие блюда самые излюбленные.

Мой коллега Андрей Ланьков, способный «объять необъятное», осветил в той или иной мере почти все основные вопросы, касающиеся Северной Кореи. Ему принадлежат содержательные статьи и заметки о блюдах северокорейской кухни, действующей системе государственного общепита  КНДР,  зарождении ресторанного бизнеса, в том числе и за рубежом.  Поэтому, чтобы не «изобретать велосипед» и не повторяться, буду просто ссылаться на него.

Всем хорошо известно, что кухня многих народов имеет региональные особенности, и Корея в этом смысле не составляет исключения.  С давних времен местные особенности корейской национальной пищи делились географически на  север, центральную часть и юг страны.

 Кухня северного региона Кореи  в свою очередь делится на местные, провинциальные: Пхёнандо, включая Пхеньян; Хамгендо, делящаяся на Хамген Пукдо (Северный Хамген) и Хамген Намдо (Южный Хамген). Так как провинции Янгандо и Чангандо долгое время были частью Хамгендо и Пхенандо, а Хванхэ Пукто  и Хванхэ Намдо относятся к Центральной части, сфокусируемся на пище двух крайних северных провинций и столицы – Пхеньяна.

В кухне Пхёнандо особое место занимают лапша — нэнмён (холодная гречишная лапша) и манду (вареники). Кимчхи Пхёнандо делают, в основном, из дайкона, зелёного лука и пекинской капусты. В таком кимчхи много воды, поэтому его используют как подливку для нэнмёна. Типичные блюда — кукпап (суп с рисом), кимчхи мари (холодный кимчхи с рисом), такчук (каша с курицей), пхёнъан нэнмён (местная разновидность нэнмёна), канънянъ куксу (кукурузная лапша в холодном супе), пхёнъан мандугук (суп с манду по-пхёнъански), и кульманду (маленькие манду без оболочки). Кухня Пхеньяна имеет много общего с пхёнъанской. Самое известное местное блюдо — «пхёнъянъ нэнмён» (также называется «муль нэнмён»). Нэнмён — это «холодная лапша», а «муль» — «вода»; муль нэнмён подаётся в холодном супе.

Хамгён-Пукто  — самый северный регион Корейского полуострова, граничащий с Маньчжурией и российским Дальним Востоком. Именно отсюда полтора века назад переселилась основная часть корейцев в русское Приморье. Хамгёнская кухня отличается своей остротой, так как здесь обильно добавляют в блюда и закуски чеснок и красный перец. Соусы и панчхчаны также отличаются своим острым вкусом, поэтому       местную холодную лапшу хамхунъ нэнмён впору называть «горячей». К известным блюдам хамгёндоской кухни можно отнести  чапкокпап (каша из смеси зерновых), ччинджобап (варёное на пару сорго), так пибимпап (рис с овощами и полосочками куриного мяса), оллин конджук (каша из замороженной сои) и оксугук (кукурузная каша), кариткук — суп из говяжьих рёбрышек с юкхве (сырое мясо). Помимо «муль нэнмёна» в регионе популярна камджа куксу (лапша из крахмальной муки) и оксусу куксу (лапша из кукурузной муки).

Лапша «муль нэнгмен» в сеульском сетевом ресторане «У Ря Ок»

После краткого обзора мы теперь знаем, что визитной карточкой северокорейской кухни является холодная лапша нэнгмен, которая чаще всего готовится из гречневой муки, но может быть также из муки других злаков, а также картофельного крахмала. Местные варианты нэнгмена  отличаются вкусом соуса и составом приправ. Пхеньянский нэнгмен пользуется также успехом в Южной Корее: в Сеуле любители холодной лапши раньше проезжали весь город, стояли в очереди, чтобы полакомиться ею в ресторане «У Ря Ок» (우래옥, 又來屋),  который, как мне говорили, принадлежал выходцам из Северной Кореи, перешедшим на Юг во время Корейской войны. Теперь эта целая сеть ресторанов по всей Южной Корее, а также за рубежом.

Андрей Ланьков отмечает, что эталоны северокорейской кухни представляют два пхеньянских ресторана, которые имеют ряд филиалов в стране и за границей: «Онню» и «Чхонню». К этим названиям часто прибавляют слово «гван», что означает «павильон, здание, зал, большое помещение».  «Оннюгван» открылся ещё в 1960 г., расположен в центре Пхеньяна, на левом берегу реки Тэдонган,  которая делит город на две примерно равные части. Он поныне остаётся главной достопримечательностью столицы Северной Кореи. По словам Ланькова «Оннюгван» играет в Пхеньяне примерно такую же роль, какая принадлежала «Метрополю» или «Праге» в Москве хрущёвских и брежневских лет. Он представляет собой внушительное здание, построенное в псевдо-традиционном стиле, со множеством залов, в том числе и банкетных, в которых имеется до 2,000 «посадочных мест».

Пхеньян. Ресторан «Оннюгван» на левом берегу реки Тэдонган, «Онню» официально считается хранителем традиционной корейской кухни в её северокорейской интерпретации и служит своего рода общенациональным музеем кулинарного искусства.

 Второй главный ресторан Пхеньяна – «Чхонню» – построен позже, в 1980 г., в новом здании на берегу Потхонгана, небольшого притока р. Тэдонган. На первом этаже расположен большой зал, а на втором – кабинеты и банкетные залы.

Оба ресторана специализируются на корейской кухне, при этом особое внимание уделяется различным видам холодной лапши, типично северокорейскому блюду. (См. подр.: А. Ланьков. Северокорейские рестораны. Сеульский вестник, 21.04.2007г.).

Оба ресторана имеют прямое или косвенное отношение к заграничным северокорейским ресторанам, действующим под вывесками  с другими названиями. Предполагается, что власти КНДР открыли примерно 100-130  ресторанов по всему миру, хотя большинство из них  находятся в Китае. Остальные расположены в России, Южной и Юго-Восточной Азии, есть по одному ресторану и в других странах. О том, как они открываются, кто в них работает, что подают посетителям, сколько приносят денег в северокорейскую казну и т.д. будут следующие части очерка.

(часть первая)

Поделиться в FaceBook Добавить в Twitter Сказать в Одноклассниках Опубликовать в Blogger Добавить в ЖЖ - LiveJournal Поделиться ВКонтакте Добавить в Мой Мир Добавить в Google+

Комментирование закрыто.