Рис в корейской кухне

14991970_1012451495543480_2786403658834304726_n
Фото Екатерины Востриковой

Фото Екатерины Востриковой

Сеульский вестник/Валерий Гуенков

Постоянный слушатель Международного радио Кореи и читатель «СВ» Юрий Гаврилов из таджикистанского города Турсунзаде как-то прислал письмо, в котором поделился своим опытом приобщения к корейской кухне.

«Недавно я попробовал приготовить ежедневное блюдо корейцев рис. Я знаю, что корейцы отваривают рис без соли, а затем едят его, поливая разными приправами. Я купил на рынке у корейцев очень острый зверобой, отварил неклейкий рис и стал его есть, поливая зверобоем. Зверобой, смешанный с рисом, показался не таким острым, а вот пресный рис был безвкусным… Насколько мне известно, корейцы едят клейкий рис. Но я не думаю, что пресный клейкий рис окажется вкуснее неклейкого. Короче говоря, блюдо мне не понравилось. Не понимаю, как корейцы могут каждый день есть такое. А может быть, я что-то не так сделал? По-моему, плов, который готовят из риса в Средней Азии, во много раз вкуснее риса по-корейски».

Вот такое письмо прислал нам Юрий Гаврилов. Хочу сразу сказать Юрию: то, что у вас получилось в результате ваших экспериментов, скорее сего имело мало общего с корейской кухней.

Рассказ Юрия навел меня на мысль о том, что пожалуй стоит подробно рассказать о рисе, этом основном продукте питания корейцев, занимающем центральное место в корейской кухне, о том, как его готовят, с чем и как его едят в Корее.

Начну с того, что, как правильно отметил Юрий, корейцы и многие другие азиатские народы едят рис, сваренный без добавления соли. Причем едят как клейкий, так и не клейкий рис.

Рис был и остается главным блюдом в корейской кухне, основой любой корейской трапезы. Грубо говоря, он играет в Корее такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Поэтому, кстати, не имеет смысла сравнивать вареный рис с пловом.

Вареный рис в Корее, конечно, обычно не едят просто так, без ничего, как и хлеб в России. Помимо него к столу всегда подают суп и целый ряд различных закусок – так называемых «панчханов», приготовленных из мяса, рыбы или овощей. Рис подается в специальной плошке, в которую обычно входит одна порция. Причем корейцы почти никогда не поливают его приправами, как это сделал Юрий. Исключение составляет, пожалуй, лишь блюдо под названием пибимпап. При его приготовлении вареный рис перемешивают с припущенными овощами и зеленью и сдабривают его изрядным количеством красной перечной пасты кочхучжан.

Рис едят палочками, в чистом виде, заедая супом и закусками. Впрочем, нередко рис из плошки перекладывают в суповую тарелку и едят его ложкой вместе с супом.

Вареный рис, как правильно отметил Юрий Гаврилов, имеет в Корее пресный вкус, поскольку варят его без добавления соли. Юрию такой рис показался безвкусным. На это хочу ответить, что во-первых, большую роль играет способ приготовления риса. тут не все так просто, как кажется, и от того, как сварен рис, во многом зависит его вкус. На самом деле приготовление риса путем варки – это целое искусство.

Во-вторых, корейцы, как я уже сказал, едят рис с супом и закусками, которые обычно содержат достаточно соли и с лихвой компенсируют пресный вкус вареного риса. Взять, к примеру, кимчхи, без которой немыслима любая корейская трапеза. Кимчхи как правило обладает соленым и острым вкусом.

Ну, а в-третьих, все еще во многом зависит от привычки. И если вы привыкли есть соленый рис, то пресный вам, конечно, поначалу покажется безвкусным. Хотя, я уверен, что если вы попробуете такой рис с корейским супом и закусками-панчханами, то не заметите его пресного вкуса. А потом при регулярном употреблении в пищу пресного риса, вы быстро к нему привыкнете, научитесь ощущать его вкусовую гамму, и тогда уже соленый рис, возможно, будет казаться вам лишенным настоящего вкуса.

Что же касается купленного Юрием на рынке «острого зверобоя», то я думаю что вряд ли это было что-то корейское, если это вообще был зверобой. В Корее в принципе иногад едят молодые листья зверобоя, но в основном это растение используют для лекарственных целей.

А теперь о том, как правильно готовить рис, чтобы он получался вкусным и питательным. Но сначала несколько слов о рисе вообще.

«Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал». С этим мудрым изречением согласится, наверное, большинство наших читателей, для которых картофель является привычным продуктом питания. Между тем более двух третей населения планеты (а это более четырех миллиардов человек) считает именно рис наиболее любимым и вкусным блюдом. на необозримом пространстве – от Кипра до Иокогамы, от бишкека до Сурабайи – рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его выращивают в африке, Америке и Европе. Однако основной областью рисоводства была и остается Азия.

В мире насчитывается более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч сортов риса. Почти каждый вид делится еще на две группы – клейкий и неклейкий.

В Корее рис стали возделывать с древних времен. В южных, равнинных районах Корейского полуострова развивалось рисоводство на заливных полях, в северных, горных районах – на суходольных.

Когда корейцы хотят поинтересоваться, поели ли вы уже или еще нет, они обычно спрашивают: «Вы ели рис?».

Даже при ежеднвном употреблении в пищу рис не приедается – хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов. Это дает возможность сдабривать рис любыми приправами, придавать блюдам из него любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки.

Что касается энергетической ценности риса, то в 100 г очищенного белого риса содержится 356 килокалорий. Чтобы удовлетворить суточную потребность человека в калориях, достаточно 450-600 г риса.
Ну, а теперь о том, как готовят рис в Корее. Для приготовления 4-х порций берут 3 стакана рисовой крупы, заливают достаточным количеством и слегка перемешивают рукой, после чего воду сразу же сливают. Затем рис опять заливают чистой водой, мнут руками и снова сливают воду. Эту процедуру повторяют три-четыре раза до тех пор, пока сливаемая вода не будет чистой. Прмытый рис опять заливают достаточным количеством воды и оставляют летом на 30 минут, а зимой – на 2 часа (в Корее сухая зима), после чего его опрокидывают на мелкое решето и дают воде стечь.

Современные корейские домохозяйки для приготовления риса пользуются автоматическими электрорисоварками. Однако некоторые по-прежнему предпочитают варить рис традиционным способом – в каменном котелке. Тем, у кого нет каменного котелка, я порекомендовал бы использовать что-нибудь наподобие чугунного казанка с толстыми стенами.

Промытый рис закладывают в котел, заливают тремя с половиной стаканами воды и ставят на средний огонь. Когда вода закипит, огонь убавляют. Рис варят на слабом гоне в течение 4-5 минут. После этого огонь убавляют до минимума и варят еще 15 минут. Крышка котла на протяжение всего процесса варки должна оставаться закрытой. Она должна плотно прилегать к котлу и быть достаточно тяжелой, чтобы удерживать пар внутри. за 5 секунд до окончания варки огонь опять делают сильным. Затем котел снимают с огня о оставляют с закрытой крышкой на 10-15 минут. Готовый рис равномерно перемешивают лопаткой и раскладывают по тарелкам.

***

Источник: http://vestnik.kr/article/cuisine/3358.html

Поделиться в FaceBook Добавить в Twitter Сказать в Одноклассниках Опубликовать в Blogger Добавить в ЖЖ - LiveJournal Поделиться ВКонтакте Добавить в Мой Мир Добавить в Google+

Комментариев пока нет, но вы можете оставить первый комментарий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>