Какой была бы кимчхи без «пэчху»?

«Пэчху», или пекинская капуста, родом из Китая. В Корее её начали выращивать в XVII веке и с тех пор она стала не только главным ингредиентом кимчхи, но и неотъемлемой частью рациона корейцев. Недооценённая по сравнению с другими представителями семейства крестоцветных «пэчху» тем не менее обладает целым рядом достоинств. Пак Тхэгюн, профессор-исследователь отделения техники пищевой промышленности Университета Корё.

Стихотворение На Хидок «Душа пэчху», которое включено в учебники для средней школы, трогает сердца читателей:
«Незабытые слова, сказанные летом на краю поля: / «Кажется, ты меня порадуешь. / Порадуешь меня тем, как хорошо растёшь. / Поздней осенью завязываешь вилки пэчху», / Смотришь, а они внутри плотные, крепкие».
Силой поэтического воображения поэтесса персонифицирует «пэчху», и это показывает, насколько этот овощ является привычным и в то же время важным для корейцев.

Семейство крестоцветных
«Пэчху» вместе с дайконом и острым красным перцем входит в тройку самых любимых корейцами овощей. Родина «пэчху» — Китай, но существует и уникальный сорт этого овоща под названием «корейская капуста». В зависимости от формы, а точнее — плотности кочана, различают в целом три вида «пэчху». У кочанной «пэчху» листья прилегают настолько плотно, что вилок напоминает пушечное ядро. У полукочанной капусты плотно сбита только нижняя часть кочана, а листовую «пэчху» отличает рыхлый кочан с неплотно прилегающими, как у салата, листьями. Выращивают и употребляют в пищу кочанную и полукочанную «пэчху» — они быстро растут, дают хороший урожай, долго хранятся и неприхотливы в обращении. Для многих корейцев, возможно, это станет открытием, но корейская «пэчху» подразделяется на сеульскую и кэсонскую. Сеульская «пэчху» небольшая по размеру, со светло-зелёными листьями, а кэсонская крупнее и с более тёмными листьями.
«Пэчху» относится к семейству крестоцветных, в которое также входят дайкон, белокочанная капуста, цветная капуста, кормовая капуста и др. Белокочанная капуста и брокколи, частые гости на столе европейцев, уже давно известны как продукты здорового питания. В то же время «пэчху» и дайкон, в силу недостатка исследований об их пользе, пока остаются недооценёнными по сравнению с собратьями по семейству.

Вкусная и питательная осенняя «пэчху» 
«Пэчху», будучи малокалорийным продуктом, гораздо полезнее для здоровья, чем можно было бы подумать. В свежем виде 100 г «пэчху» содержат всего 12 килокалорий, что в два раза меньше, чем у белокочанной или краснокочанной капусты. При этом даже если её отварить или засолить, калорийность увеличится всего до 14 килокалорий. В 100 г «пэчху» всего 11 мг натрия, а в белокочанной капусте 18 мг. А витамина А, который повышает сопротивляемость организма, в «пэчху» содержится 236 IU против лишь 98 IU в составе белокочанной «соперницы».
«Пэчху» богата пищевыми волокнами, полезными для профилактики запора и ожирения, при этом она нежнее, чем другие овощи, и при тепловой обработке значительно уменьшается в объёме. Ещё одно достоинство — «пэчху» редко провоцирует газообразование, забродив в кишечнике.
Говоря о пользе пекинской капусты, как правило, подчёркивают доказанный противораковый эффект её потребления. Группа учёных-медиков из Гарварда изучила пищевые привычки более 47 тысяч человек, участвующих в исследовании с отслеживанием в период с 1986 по 1996 год, и пришла к выводу, что «чем больше потреблялось брокколи и пекинской капусты, тем был ниже риск возникновения рака». Противораковые свойства «пэчху» были подтверждены и другими исследованиями. Так, в ходе эксперимента Корейского института пищевых исследований в результате кормления больных раком печени лабораторных крыс различными овощами было установлено, что у животных, которых кормили «пэчху» и дайконом, размер опухоли сократился наполовину по сравнению с теми, которые ели обычный корм.
Особенно вкусна «пэчху» поздней осенью, что подтверждает пословица «Осеннюю пэчху едят за запертой дверью». К тому же, она хорошо переваривается, поскольку на 95,6% состоит из воды. По этой же причине «пэчху» идеально сочетается с мясом.

Главная зимняя еда прошлого
В отличие от домохозяек, умудрённых летами и опытом, их молодые товарки, привыкшие кимчхи покупать, вряд ли знают, как выбрать хорошую «пэчху». Хорошая капуста плотная, тяжёлая, с тонкими и нежными листьями и плотно сбитой нижней частью. Если на наружных листьях есть чёрные пятнышки, высока вероятность, что они могут быть и внутри. В прошлом, когда «пэчху» не была доступна круглый год, как сейчас, её убирали осенью, подгадав к сезону «кимчжана». Ведь «пэчху» вкуснее всего поздней осенью, когда выпадает первый иней. Когда проходит этот период и температура ещё падает, кочан становится слишком плотным, а вкус ухудшается. Корейцы кладут «пэчху» в суп, едят свежей со специями, а осенью, в сезон капусты, или зимой в некоторых регионах, особенно в провинции Кёнсан-до, её жарят, как оладьи, в тонком кляре. Но всё-таки главным образом из «пэчху» делают кимчхи. С давних пор кимхчи считалась «половиной рациона». Зимой в отсутствие свежих овощей она была практически единственным источником необходимых питательных веществ, в частности витамина С. А для бедняков, не имевших доступа к другой пище, она была ещё важнее. В силу особой важности кимчхи как «панчхана» возникла такая самобытная культура, как «кимчжан». Это древняя традиция, когда примерно в начале зимы заквашивают впрок сразу много кимчхи. Заниматься этим в одиночку нелегко, поэтому домохозяйки, живущие по соседству, помогали друг другу. Вкус кимчхи определяется капустой, поэтому запастись хорошей «пэчху» было главным заданием домохозяек в это время года. Для заквашивания кимчхи в каждой семье и каждом районе смешивают ингредиенты в разных пропорциях, поэтому в каждом случае получается свой вкус. Кроме того, в сезон «кимчжана» в кимчхи добавляют «сэу-чот» (мелкие креветки в рассоле), свежих устриц или рыбу, чтобы она медленно заквашивалась, поэтому такая кимчхи более питательна. Известно, что в Корее «пэчху», которую мы едим сейчас, начали выращивать где-то в XVII веке. Её стали заквашивать в виде кимчхи, как предполагают, в XVIII веке, и тогда же появилась привычная острая «пэчху-кимчхи» с молотым красным перцем. Дело в том, что красный перец был завезён в Корею гораздо позже капусты, так что до XVII века кимчхи заквашивали без него. XVIII век в Корее был периодом бурного роста экономики. Когда возросло потребление риса как основного продукта питания, для «пэчху-кимчхи» — идеального спутника риса — тоже наступили золотые дни. В недавних исследованиях выяснилось, что этот фантастический союз по-прежнему в силе. Согласно статье, опубликованной группой учёных из Университета Тангук в Journal of Nutrition and Health в 2016 году, первые два места в списке еды, потребляемой корейцами трижды в день, заняли рис и «пэчху-кимчхи». Но с «вестернизацией» рациона в стране потребление мяса растёт, а риса — продолжает падать. И поскольку «пэчху-кимчхи» была придумана, чтобы вкусно есть рис, с уменьшением потребления риса, вероятно, станут меньше есть и кимчхи из китайской капусты.

«Пэчху» кладут в суп или, слегка подсолив, едят в виде импровизированных голубцов, положив внутрь разные ингредиенты. В наши дни корейцы с удовольствием едят «поссам»: кусочки варёной свинины или свежие устрицы, завёрнутые в нежные листья «пэчху», салата или периллы.

Белокочанная капуста, любимая в Европе
В Европе, как корейцы «пэчху», любят белокочанную капусту. Этот овощ называют «лекарем бедного человека». Видимо, в силу его дешевизны и того, что наряду с оливковым маслом и йогуртом он входит в тройку продуктов для долголетия. Считается, что белокочанную капусту очень любил и древнегреческий философ Диоген. Некоторые даже утверждают, что Диоген дожил до 90 лет, несмотря на антисанитарные условия, именно благодаря потреблению капусты. Белокочанная капуста, как и «пэчху», не богата калориями, но богата кальцием, калием и витамином С. Благодаря своей низкой калорийности — всего 24 килокалории на 100 г — она популярна также у тех, кто сидит на диете.

Хорошо приготовленную кимчхи режут так, чтобы кусочки было удобно брать палочками, и подают к столу. «Пэчху-кимчхи» — это базовый «панчхан», который всегда есть на столе корейцев как идеальный спутник риса, их главного продукта питания.

Примечательно и то, что эту капусту высоко ценят в медицинских кругах за высокое содержание витамина U. Группа учёных из Стэнфорда ещё в 1949 году заявила, что «сок белокочанной капусты эффективен для лечения язвы желудка». По их мнению, потребление капустного сока всего в течение недели позволяет быстро залечить язву желудка, и всё это благодаря витамину U. Впоследствии оказалось, что витамин U — это глютамин, разновидность аминокислот. Глютамин, главная составляющая искусственных усилителей вкуса, помогает регенерации клеток желудка. В последнее время на белокочанную капусту возлагаются большие надежды как на продукт с противораковыми свойствами, а также средство профилактики хрупкости костей.
Будем надеяться, что дальнейшие исследования «пэчху» откроют и её новые полезные свойства.

Пак Тхэгюн, профессор-исследователь отделения техники пищевой промышленности Университета Корё.

***

Источник: Журнал Koreana ОСЕНЬ 2017  TOM . 13    Nº. 3

Поделиться в FaceBook Добавить в Twitter Сказать в Одноклассниках Опубликовать в Blogger Добавить в ЖЖ - LiveJournal Поделиться ВКонтакте Добавить в Мой Мир Добавить в Google+

Комментариев пока нет, но вы можете оставить первый комментарий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Разрешенные HTML-тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Translate »