Н. Б. Тян. Специфика национальной корейской кухни

Pictures1

Пища играет большую роль в культуре любого народа. Не будет преувеличением сказать, что в каждой культуре (в особенности традиционной) действия, связанные с едой и питьем, являются одними из наиболее важных и культурообразующих факторов, обрастающих колоссальнейшим многообразием обычаев, традиций и ритуальных действий. Ведь пища — не только главный фактор поддержания жизни и связующее звено между членами социума. По всей видимости, любое общество достаточно рано приходило к сознанию известной максимы «человек есть то, что он ест» [6]. Не случайно говорят, что «еда дает не только вкус, но и счастье… она очищает душу и тело…» [8, с. 17].

Корейцы всегда были знамениты на Дальнем Востоке тем, что любили хорошо поесть. Причем так называемый культ еды сохранился в Корее до сих пор. Недаром на Востоке существует поговорка: «Японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животом».

Столь существенную роль еды в жизни корейцев можно попытаться объяснить тем, что банальный голод был неизменной реальностью для основной части населения практически на всех этапах развития страны. Этому есть несколько причин. Во-первых, нестабильная обстановка, порожденная разрушительными агрессиями извне, внутренними кризисами, народными волнениями и т. п. Во-вторых, относительно примитивные агротехнологии и отсутствие эффективных систем преодоления последствий природных катаклизмов климатического характера. Действительно, частые наводнения, порождаемые муссонами, сменяющие их засухи (при отсутствии соответствующего технического оснащения) не  позволяли корейцам плодотворно заниматься земледелием. И третья, наиболее важная причина — специфика сбора налогов в традиционной Корее. Налоги в Корее собирали рисом, причем зачастую, особенно вовремя военного положения и всеобщей мобилизации, у людей изымали большую часть его запасов. Острая нехватка продовольствия в стране наблюдалась до начала XX в., затем при японском колониальном режиме (1910-1945), во времена Корейской войны (1950-1953) и при диктаторском режиме Ли Сынмана (1948-1960) — вплоть до начала 60-х годов XX века.

Характерно, что за относительно короткий срок, прошедший с начала бурного социально-экономического развития Республики Корея, культура питания на юге Кореи существенно не изменилась, демонстрируя значительную инерцию. Поэтому даже сейчас, когда Республика Корея представляет собой динамично развивающееся государство с высоким уровнем жизни, поколение корейцев, которое еще помнит тяжелые для народа времена, когда голод был повседневной реальностью для большинства населения (а это было всего лишь каких-нибудь двадцать-тридцать лет тому назад), привыкло ценить любую пищу.

Корейская национальная кухня имеет многовековые традиции, которые сложились еще в начале XVII века. И хотя в ней есть элементы, придающие ей сходство с кулинарией других стран Восточной и Юго-Восточной Азии (в первую очередь это, конечно, доминирование в рационе риса), корейская кухня отличается собственной спецификой.

В I тыс. до н. э. на территории Корейского полуострова началось сложение основных черт хозяйственно-культурного земледельческого типа с преобладанием рисосеяния. Оно быстро стало основным занятием для местного населения, так как климатические и географические условия способствовали выращиванию именно данной культуры, хотя по обеспечению населения пахотными землями Корея вследствие преимущественно горного рельефа местности занимает одно из последних мест в мире. Уже в неолите предкам корейцев была известна культура риса, и впоследствии ее роль в хозяйственной деятельности на протяжении многовековой истории корейского народа только возрастала. «Однако, судя по археологическим раскопкам, важным элементом питания он [рис] стал только в VII веке, в период Объединенного Силла. До этого он был распространен лишь среди знати» [5, с. 206].

Лишь в XVIII веке, в эпоху Чосон, в Корее произошла «аграрная революция», в результате которой благодаря передовым для того времени сельскохозяйственным технологиям был выведен сорт более крупного риса, что позволило ему стать главным продуктом питания. И сейчас доля производства риса составляет наибольшую часть от общего объема производимых в Корее зерновых культур. «В 80-х годах XX века на Юге в целях полного самообеспечения страны рисом даже был принят семилетний план, который в результате позволил Республике Корея обеспечить свои потребности в рисе на 108%» [3, с. 273].

Несмотря на то, что на Корейском полуострове выращивали и другие родственные злаковые культуры, все они не смогли составить конкуренцию рису, который вот уже на протяжении полутора тысячелетий является основой корейского питания. Что касается завезенных из других стран продуктов, таких, как картофель (причем в Корее распространен больше сладкий картофель — батат, попавший туда из Юго- Восточной Азии), помидоры (которые, кстати, считаются в Корее фруктами), белокочанная капуста, то о них в этом смысле и речи быть не может. Единственным исключением стала китайская капуста, которая является основным материалом для приготовления излюбленного национального корейского блюда — кимчхи.

В Корее популярны различные продукты из сои — благодаря ее лечебным, вкусовым и питательным качествам. Уже в начале нашей эры соя была широко распространена на Корейском полуострове. Можно сказать, что соя в корейской кухне — больше чем продукт питания: это квинтэссенция определенной традиции и образа жизни, один из символов традиционного жизненного уклада. В том или ином виде она присутствует практически в любом блюде.

Формирование традиционного типа питания связано в первую очередь с адаптацией на полуострове перца, который появился в Корее сравнительно недавно. Первые упоминания о нем в литературе относятся к XVI — началу XVII века, когда завезенный из Португалии в Японию красный перец попал в Корею во время вторжения в страну японских войск под предводительством полководца ХидэёсиТоётоми в 1592 голу. Позже он стад важнейшим компонентом кимчхи и с тех пор также служит основой корейской национальной кухни, играя в нем почти такую же важную роль, как и рис.

Пришедший через Японию красный перец приобрел в Корее огромную популярность, так как при потреблении перца снижается потребность человеческого организма в соли. Между тем в Корее добыча соли была государственной монополией — и, соответственно, соль была дорогой. Действительно широкое распространение перец подучил в XVII- ХVIII вв., когда потребность в соли в Корее резко возросла. Причина данного явления заключалась в том, что именно в это время огромное значение в общественно-религиозной жизни страны приобрела практика исполнения конфуцианских ритуалов, так как для них требовалось много рыбы, из которой делалась значительная часть «жертвенных» блюд.Чтобы сохранить ее в съедобном состоянии до времени проведения ритуала, необходимо было значительное количество соли — в пропорции 20% от веса самой рыбы. Кроме того, спрос на соль существенно повышался также в период голода, когда корни трав, сосновые иглы и кора деревьев становились главными продуктами питания для простого народа. Между тем неурожаи, вызванные засухой или наводнениями, в XVII-XVIII вв., как и в позднейшие времена, были частым явлением. Поэтому, чтобы хоть как-то компенсировать недостаток соли, о причинах которого говорилось выше, корейцы и стали широко употреблять перец.

Таким образом, к XVIII веку окончательно сформировался тип питания корейцев, который включает в себя перец, причем порой в огромных количествах. Не случайно большинство корейских блюд имеет характерный красный цвет. Впрочем, такое употребление перца оправдано, причем не только исторически. Дело в том, что в основном корейские блюда создавались как закуски и дополнительные блюда (так называемые панчхан) к рису (так называемому пап — основе корейского питания, приготовленному из особых, клейких сортов риса на пару, без соли и специй; для облегчения приготовления пап в последнее время стали использовать специальные пароварки — папсоты), и для того чтобы скрасить его пресный вкус, в них стали добавлять перец. Однако корейцы «платят» за свое пристрастие к перцу различными болезнями, хотя и считают, что перец не является причиной гастритов и язв, а, наоборот, способствует кровообращению и, соответственно, задерживает процесс старения организма.

В целом корейская кухня калорийна, тем не менее от нее не полнеют. Встретить в Корее людей, страдающих избыточным весом, таких, например, как в США, достаточно затруднительно. Однако «из-завсе большего распространения западной традиции питания корейцы в целом всё же стали полнеть» [4, с. 145]. Такая тенденция повлекла за собой другую крайность, столь распространенную на Западе, — одержимость диетами.

Помимо остроты для корейской кухни характерно потребление сырых продуктов. Например, овощи проходят минимальную термическую обработку либо не проходят ее вовсе, что сохраняет витамины, натуральные краски и вкусовые качества. Традиция есть сырую рыбу достаточно стара и, по всей видимости, ведет свое начало с тех времен, когда предки корейцев занимались прибрежным рыболовством и собирательством [7].

Вообще рыба играет особую роль в корейской кухне, т. к. до недавнего времени она была основным поставщиком животных жиров. Еще одна специфическая черта корейской кухни — широкое распространение блюд из водорослей, преимущественно морской капусты. Что же касается мяса, то следует отметить, что традиционная корейская кухня практически его не знала. До недавнего времени мясо было продуктом дорогим, крайне дефицитным и малодоступным для большинства корейцев. Это обусловлено природными особенностями Кореи, а точнее, отсутствием в стране сельскохозяйственных угодий, которые могли бы быть использованы под пастбища. Данной географической особенностью объясняется и то, почему в Корее не распространены молочные продукты. Частью повседневного рациона мясо стало в Корее, да и то на юге, только в 1970-х годах. Тем не менее разрыв в его потреблении между городскими жителями и сельскими до сих пор весьма ощутим.

Наибольшей популярностью среди корейцев пользуется свинина, затем говядина и, наконец, куриное мясо, которое испокон веков в Корее считалось средством повышения потенции у мужчин. В старину говорили: «Жареная курица повышает [светлое начало] ян у мужчин». В традиционной Корее теща считала своим долгом к приходу зятя готовить курицу. Для женщин курицу тоже считали полезной, причем полагали, что специфической «женской» частью курицы являются крылышки. Для такой дискриминации (мужчина ел белое мясо) находились весьма веские причины: считалось, что в крылышках содержатся вещества, препятствующие старению кожи и, по мнению медиков, даже способствующие остановке маточного кровотечения, поэтому их использовали для укрепления женского организма после родов и прибавления молока у кормящих матерей. Чаще всего курятину употребляли в пищу в виде сачгетхан — куриного супа с женьшенем и ююбой. До сих пор самгетхансчитается в Корее лучшим средством для придания человеку сил в летнюю жару и лекарством от простуды. При желчных болезнях также рекомендовали есть курицу, но уже вместе с сороконожкой. К тому же это блюдо было средством от депрессии и служило хорошим способом поднять настроение.

Наконец, следует упомянуть о столь специфическом для Кореи виде мяса, как собачатина. В Корее считают, что собачье мясо обладает целебными свойствами (повышает потенцию), поэтому его едят по преимуществу мужчины, однако вместе с тем следует отметить, что собачатина в Корее —редкий деликатес. Современная корейская молодежь, в значительной степени вестернезированная, проникшаяся идеями организации «Гринпис» («GreenPeace»), придерживается быстро распространяющегося западного «гуманного» отношением к животным. В Корее собачье мясо  подают только в немногих специальных ресторанах, и стоит оно во много раз больше, чем свинина или говядина.

В приготовлении блюд активно используется глютамат натрия, который в Японии и Китае называют адзиномото, вэйдзин (федзин), а в Корее — маннеги. Глютамат натрия (глютаминат, глютамин) производят синтетически, но корейцы и японцы получали его из растений и широко использовали еще много лет назад [1, с. 17].

Во всех культурах существует две категории кухни: повседневная и праздничная. Число блюд на столе всегда указывало на статус как хозяина, так и гостя. Стол членов династии Ли (эпохи Чосон) в обычные дни включал пять переменных блюд, не говоря уже о празднествах. Только королевской семье разрешалось наслаждаться трапезой из двенадцати блюд, простолюдинам — от трех до пяти. В современной Корее повседневный рацион прост. Неотъемлемыми элементами стола являются рис и кимчхи.

Интересно отметить, что кимчхи рассматривается не только как основное блюдо в меню корейцев (дошло даже до того, что кимчхи подают в ресторанах западной или китайской кухни, а теперь еще и добавляют в гамбургеры и пиццу) и главный репрезентант корейской кулинарной традиции, но и как символ страны в целом. Например, в книге на английском языке «А GuidetoKoreanCulturalHeritage» («Путеводитель по корейскому культурному наследию»), специально призванной познакомить иностранцев со знаковыми реалиями корейской культуры, кимчхи представлено как визитная карточка Кореи, как один из своеобразных символов страны.

О женщине как хозяйке судят в первую очередь по тому, насколько она преуспела в искусстве готовить кимчхи [2]. Большинство корейских женщин учатся готовить кимчхи уже после замужества под руководством свекрови, а затем годами оттачивают мастерство.

Согласно некоторым данным история кимчхи берет свое начало с тех времен, когда на полуострове зародилась аграрная культура, то есть около трех тысячелетий тому назад. Из-за того что зимы в Корее весьма холодные, необходимо было разработать такую технологию, которая бы позволяла хранить овощи в течение длительного периода времени. Как утверждают антропологи, с этой целью предки корейцев начали солить овощи. Однако трудно сказать, что представлял собой данный процесс, так как исторические записи отрывочны, за исключением китайских источников, относящихся к периоду рубежа нашей эры, в которых есть упоминания о том, что корейцы употребляли в пищу соленые овощи.

Археологические находки, относящиеся к периоду Трех государств (I в. до н. э. — VII в. н. э.), свидетельствуют о том, что квашеные овощи могли существовать на полуострове уже в то время. Достаточно часто во время раскопок находят большие глиняные сосуды. Стихотворение знаменитого поэта эпохи Коре Ли Гюбо (1168-1241) дает рецепты кимчхи того времени. Он описал процесс заготовки редьки и соленой воды на зимние месяцы, но стихотворение не содержит комментариев относительно использования чеснока и красного перца. Первое упоминание об использовании красного перца для приготовления кимчхи встречается в «Экономике гор и лесов» (Самим Кёнчже), которое было написано в 1715 году реформатором и ученым-конфуцианцем Хон Мансоном. В современной Южной Корее в ноябре в городе Кванчжу даже проводится фестиваль кимчхи, так как этот город считается родоначальником сего традиционного блюда.

Климатическое разнообразие Кореи определило не только множество ингредиентов, но и региональные особенности приготовления этого блюда. В холодных северных районах соль и специи добавляют в небольших количествах, вследствие чего кимчхи получается более сочным, а вкус — мягким и прохладным. В южных районах кладут больше соли, ферментированной рыбы и специй, что придает остроту и помогает сохранить вкус дольше.

Следует отметить, что в других странах также встречаются маринованные овощи разной остроты, которые в определенной степени можно рассматривать в качестве местных аналогов кимчхи. Так, например, в Китае готовят суаньцай, паоцай (сычуанская капуста) и множество других разновидностей квашеных овощей, а Япония — родина умеренно острых овощей. В Монголии коренное население готовит блюдо под названием ганксиансай. В некоторых европейских странах, таких, как Германия и Нидерланды, существуют приблизительные аналоги вышеупомянутых острых блюд, например заукраут и фесскраут.

Особенно обильный стол готовят к годовщине ребенка (толь), свадьбе (кёрхонсик) и шестидесятилетнему юбилею (хвангап), так как они считаются наиболее важными в жизненном цикле корейцев. На праздники готовится огромное количество блюд, которые имеют свое назначение. На первом крупном празднестве в жизни ребенка — ста днях со дня рождения — раскидывали красные бобы по четырем сторонам света, чтобы отпугнуть злых духов [4, с. 376]. На толь обычно готовят лапшу, символизирующую долголетие, рис (богатство) и плод жужуба (многочисленное и знаменитое потомство). На шестидесятилетний юбилей — хвангап — по традиции перед юбилярами выставляются метровые пирамиды из рисовых печений и разных традиционных корейских сладостей, которые символизируют богатство и процветание [4, с. 377].

Очень примечательна пища буддистов. Буддизм существует в Корее уже более 1600 лет. В корейском буддийском храме сформировалась своя уникальная кухня, благоприятствующая жизни в тихом уединении и соответствующая буддийским канонам. В буддизме прием пищи считается религиозным ритуалом, который проходит совместно с близкими соседями и в единстве с природой, где также существуют строгие каноны приготовления и приема пищи. Пища буддийских монахов очень проста и не содержит каких-либо искусственных приправ.

Как говорят сами буддисты, секрет пищи заключается в том, что «…надо готовить именно с искренней душой. В конце концов, характер человека зависит не от того, как он питается, а от того с какой душой он ест… он может стать или не стать буддой» [8, с. 7]. Пища буддийского храма отличается сбалансированностью и питательностью. Поэтому впоследствии такой вид питания стал популярным для профилактики и предотвращения заболеваний в пожилом и старческом возрасте.

Пища сангхи наиболее уникальна, что связано с религиозными нормами. Во-первых, при приготовлении не используется никакого мяса, а также продуктов, производимых животными (яйца и т. д.), ибо учение буддизма запрещает использование плоти для приготовления еды. Во- вторых, не употребляются овощи о синчхе (чеснок, лук-батун, дикий чеснок, лук-порей), «поскольку буддисты считают, что эти растения стимулируют появление жажды и гнева» [8, с. 7]. В-третьих, пища храма обладает целебными свойствами. Никакие искусственные приправы или консерванты не используются.

Корейские буддисты говорят, что «Небесный дух принимает пищу утром, буддисты едят в полдень, живые — после обеда, а злые духи — ночью» [8, с. 18]. Буддийские монахи обычно ели по утрам чук — водянистую кашу из злаков. Поэтому можно сказать, что это традиционная буддистская еда, которую они считают лучшей пищей, так как «…чук снимает чувство голода, избавляет от жажды, налаживает пищеварение, а также регулирует работу кишечника и избавляет человека от хвастовства и преувеличений» [8, с. 18]. Кроме того, говорят, что если есть чук, то пропадает волнение, появляются спокойствие души, жизнеспособность и увеличивается продолжительность жизни. Также чуку приписывается огромный список целебных свойств.

Многие древние храмы, такие, как Тхондоса, владеют собственными рецептами приготовления пищи.

В заключение следует отметить, что при всей своей кажущейся маргинальности национальная кухня — это еще одна важная ступень в познании другого народа, причем относящаяся к числу наиболее доступных непосредственному опыту исследователя.

Литература

1 .Державина Н. Кухни народов мира: корейская кухня. М., 2003.

2.            Добро пожаловать в Республику Корея. Сеул, 1989.

3.            Корея. Справочник. Сеул, 1993.

4.            ЛаньковА. Н. Корея: будни и праздники. М., 2000.

5.            Симбирцева Т. М. Корея на перекрестке эпох. М., 2000.

6.            Хлевов А. А. Предвестники викингов. Северная Европа в I—VIII веках. СПб., 2002.

7.            Чебоксаров Н. Н. Народы Восточной Азии. М., 1965.

8.            ЧойСечхэ. Сансаекамёнтхыкпёлхансиктаниитта (Особенности питания в буддийских храмах). Сеул, 2001.

 Н. Б. Тян, 2004

Источник: Вестник Центра корейского языка и культуры Санкт-Петербургского университета. Выпуск 7

Поделиться в FaceBook Добавить в Twitter Сказать в Одноклассниках Опубликовать в Blogger Добавить в ЖЖ - LiveJournal Поделиться ВКонтакте Добавить в Мой Мир Добавить в Google+

Комментирование закрыто.

Translate »