Олимпийские достижения корейской кухни

Осетрова М.Е.

Данный очерк представляет собой иллюстрацию к предыдущему рассказу о корейской кухне и ее связи с национальным самосознанием. На примере того, как презентовалась и продвигалась южнокорейская кулинария на таких значимых международных спортивных соревнованиях, как Олимпийские игры, прошедшие в феврале-марте 2018 г. в Пхёнчхане, демонстрируется степень важности, которую корейцы придают сегодня своей кухне как инструменту «мягкой силы». Рассматривается, какие символические смыслы транслируются зарубежной аудитории с помощью национальной пищевой культуры и идеологии, какие для этого используются блюда и почему. Очерк писался в дни Олимпиады «по горячим следам» на основе новостных сообщений в интернете.

Идея продвигать национальную кулинарию с помощью крупных международных спортивных состязаний не нова, но эффективна. Корейцы уже не раз прибегали к этому методу, например, на X Азиатских играх, проходивших в 1986 г. в Сеуле, или на первой южнокорейской Олимпиаде в 1988 г., когда в официальное меню атлетов со всего мира включили острую квашеную капусту кимчхи. Позже корейскую кухню активно рекламировали на чемпионате мира по футболу 2002 г. XXIII зимние Олимпийские игры, проходившие в южнокорейском Пхёнчхане с 9 февраля по 18 марта 2018 г., не стали исключением. А учитывая тот факт, что они пришлись на период, когда правительство Республики Корея (РК) реализует масштабную программу глобализации своей кухни, очевидно, что в олимпийском Пхёнчхане прославляли не только спорт, но и корейскую еду (хансик).

Блюда корейской кухни, представленные в виде олимпийских колец, символически изображают тесную связь спорта и национальной пищи в Пхёнчхане-2018 (источник: веб-сайт газеты Чосон Ильбо)

Подготовка плана мероприятий и разработка меню начались задолго до открытия Олимпиады. Для этого были привлечены мощные средства и лучшие силы. Так, еще за два года до начала игр администрация провинции Канвондо (на ее территории находится столица Олимпиады — г. Пхёнчхан), совместно с Министерством культуры, спорта и туризма РК поручили поварам разработать 30 специальных блюд с использованием характерных продуктов провинции — в гористой Канвондо традиционно много готовили из гречихи, картофеля, форели и трески. Летом 2016 г. была устроена дегустация этих блюд, куда пригласили местных и зарубежных журналистов с расчетом на то, что они оценят их по достоинству и загодя начнут привлекать внимание потенциальных гостей Олимпиады к корейской кухне[1].

Министр сельского хозяйства и продовольствия Республики Корея Ким Ённок и другие официальные лица инспектируют блюда корейской кухни, включенные в меню олимпийцев (источник: www.pyeongchang2018.com)

Всю кулинарную часть подготовки к Играм курировал Институт продвижения корейской кухни (Korean Food Promotion Institute) — преемник Фонда корейской кухни (Korean Food Fund), созданного еще в 2009 г. одновременно с началом глобализации хансик. Его глава — профессор Юн Сукча разработала 10 уникальных рецептов, сделав акцент на вкусах иностранцев. Для этого в блюда добавляют значительно меньше красного перца, чем принято у корейцев, и придают им более эстетичный вид. Позже госпожа Юн проводила мастер-классы по приготовлению этих блюд для ресторанов основных олимпийских локаций[2].

Пибимпап с картошкой в гречишном мешочке — один из десяти рецептов, специально разработанный профессором Юн Сукча для зарубежных гостей Олимпиады в Пхёнчхане (источник: www.korea.net)

Также были привлечены корейские шеф-повара, имеющие имя и опыт работы на международных площадках. Ими стали Эдвард Квон, готовивший до этого на кухнях ведущих мировых отелей, и Чхве Хёнсок — приверженец молекулярного подхода к гастрономии и звезда корейских кулинарных шоу[3]. Оба признались, что сочетать традиционные ингредиенты провинции Канвондо и современные гастрономические тренды — непростая задача. Результатом стало появление таких новых корейских блюд, как паста из гречишной лапши или роллы с горными травами[4].

Разумеется, блюда, приготовленные шефами-звездами, подавались самым высоким гостям Олимпиады на специальных мероприятиях. Для рядовых посетителей была открыта так называемая K-Food Plaza — огромный павильон, расположившийся неподалеку от олимпийской площади Пхёнчхана. Под вывеской Leading the Global Taste (очень типичный южнокорейский слоган, который можно перевести как «в авангарде мировых вкусов») гостям предлагалось осмотреть достижения корейского сельхозпрома, приобрести местные деликатесы, а также познакомиться с традиционной кулинарией и ее техниками. При входе в павильон — обширное расписание мастер-классов, на которых любой желающий мог научиться варить корейскую рисовую брагу макколли, лепить пельмени по-канвондосски, готовить закуски из риса и даже йогурты из женьшеня[5].

Cтоловая Олимпийской деревни предлагала спортсменам широкий выбор: азиатская и европейская кухни, специальные стойки с кошерной и халяль-едой, вегетарианские, веганские, безглютеновые блюда и, конечно, вездесущий фастфуд. Многие издания с восхищением отмечали, что буклет с меню олимпийцев состоял из 18 страниц[6]. Корейская еда была представлена на отдельной стойке, но не занимала центрального положения, так как в столовой в первую очередь делался акцент на удобстве главных участников Игр и разнообразии блюд, а также на соответствии питания требованиям спортивного режима.

Не обошлось на Олимпиаде и без злополучного «собачьего вопроса». Как известно, практика употребления в пищу мяса собаки была распространена в Корее издавна. Вопреки расхожим мнениям это было связано не с бедностью и голодом, а в первую очередь с общим развитием пищевой культуры и медицинскими представлениями на Дальнем Востоке. Собак до сих пор едят не только в Корее, но и в Китае, Вьетнаме и некоторых других странах Восточной Азии. Однако именно Корее достается за это больше других, особенно на крупных спортивных соревнованиях. Первый громкий международный скандал разразился на летних Олимпийских играх в Сеуле в 1988 г. Конец 1980-х годов был временем падения военных режимов в Корее, страна демократизировалась и вступала в глобальный мир. До этого корейцы ели мясо собаки при болезнях или слабости, а также в летную жару и понятия не имели о том, что с европейской точки зрения поступают неэтично. И тут вдруг выяснилось, что «нация, которая ест собак, это нация дикарей». Речь, конечно же, идет о печально известном высказывании Брижит Бардо — не только знаменитой французской актрисы, но и ярой защитницы прав животных. В то время власти не были готовы отстаивать национальные пищевые ценности и просто перенесли все «собачьи рестораны» из центра Сеула на окраины — подальше от глаз иностранцев[7]. Готовясь к Играм в Пхёнчхане, администрация решила не прибегать к столь радикальным мерам. Она лишь деликатно порекомендовала соответствующим ресторанам, расположенным вблизи олимпийских объектов, временно заменить собачатину на другой, более привычный для европейцев вид мяса — например, свинину. Взамен была обещана компенсация за возможный ущерб торговле. Некоторые рестораторы последовали совету властей, но ненадолго, так как клиенты приходили к ним не за свининой. В результате в прессе и особенно в соцсетях снова замелькали статьи о допустимости употребления собак в пищу, разнице культурных норм и о двойных стандартах иностранцев[8]. И надо отметить, что с каждым годом корейцы все увереннее отстаивают свое право на национальные пищевые традиции. Хотя, конечно, в программу глобализации и меню олимпийцев суп из собаки не включают.

Кстати, Россия тоже прибегла к элементам кулинарной дипломатии на этой Олимпиаде. В день открытия русского Дома спорта в Канныне (втором после Пхёнчхана центре Игр) всех его гостей угощали гигантским тульским пряником, который передала в Корею администрация Тульской области. Выбор угощения был не случаен. Дело в том, что с 2017 г. Россия добивается включения тульского пряника как элемента традиционной русской кухни в список мирового нематериального наследия ЮНЕСКО. Поэтому теперь эти русские сладости можно будет попробовать на самых представительных площадках. Например, с 1 июня 2017 г. тульский пряник введен в бортовое меню «Аэрофлота». Он также вошел в составленный по рейтингу ФИФА перечень продуктов, которые в 2018 г. будут продаваться во всех городах проведения чемпионата мира по футболу[9]. Таким образом, Россия, хоть и с опозданием, начинает использовать проверенные тактики продвижения своей национальной кухни в мире.

Корейские авиалинии уже с начала 2000-х годов предлагают на международных рейсах национальное блюдо пибимпап (рис, смешанный с овощами и заправленный острой перечной пастой), последовательно превращая его в главный кулинарный символ страны. Любопытно, что до 2000-х годов пибимпап был рядовым блюдом местного рациона, а роль кулинарных символов играли квашеные овощи кимчхи и жареное на углях мясо пулькоги. По крайней мере, именно они стали визитной карточкой корейской кухни после Олимпийских игр 1988 г. Острое, даже жгучее кимчхи отражало национальный характер и гордость за страну («вот мы какие горячие!»), а пулькоги демонстрировало уровень благосостояния («можем регулярно позволить себе мясо»). Подобные идеи были очень востребованы в конце 1980-х годов, когда Республика Корея добилась внушительных экономических успехов, а также открылась миру.

В 2000-х же актуальными стали другие ценности — здоровый образ жизни, экологичность, азиатский фьюжн. Всем этом запросам пибимпап отвечает, как никакое другое блюдо. В его основе — много овощей, в том числе свежих; оно может быть мясным, а может и вегетарианским; уровень остроты регулируется по желанию. Кроме того, идеологи глобализации корейской кухни любят подчеркивать, что пять цветов ингредиентов, используемых при приготовлении пибимпапа, являются отражением древних восточных космогонических представлений о пяти базовых элементах Вселенной. Представления эти заключаются в том, что пять стихий (дерево, металл, огонь, вода и земля) соответствуют пяти сторонам света (восток, запад, юг, север, центр), четырем временам года плюс межсезонье, пяти основным органам человеческого тела (сердце, легкие, почки, кишечник, селезенка), пяти основным добродетелям (гуманность, следование ритуалу, справедливость, мудрость, искренность). Таким образом, пять базовых цветов (зеленый, белый, красный, черный и желтый) и пять базовых вкусов (кислый, острый, горький, соленый и сладкий) пибимпапа делают это блюдо кулинарным воплощением Вселенной. А тот факт, что, перемешиваясь, ингредиенты создают единое целое, подтверждает идею баланса и гармонии, которая является центральной в корейской культуре, менталитете и эстетике. Питаясь в соответствии с этими принципами, человек гармонизирует и то, что внутри тела, и то, что вовне. Таким образом он и сам становится здоровее, и «оздоравливает» пространство вокруг себя. Это главный идеологический постулат программы глобализации корейской кухни. Кстати, к Олимпиаде в Пхёнчхане была выпущена серия из четырех сувенирных магнитов, посвященных корейской кулинарной тематике. На одном из них был изображен именно пибимпап (см. ил. 3)[10].

 

Один из сувениров зимней Олимпиады в Пхёнчхане — магнит с изображением корейского блюда пибимпап (рис, смешанный с овощами) в традиционной латунной посуде. Рядом с блюдом обязательная корейская закуска — острая квашеная капуста кимчхи (источник: store.pyeongchang2018.com)

Программа глобализации хансик продолжается. К сожалению, она пока не достигла поставленных целей, хотя определенные успехи есть. Благодаря обильным финансовым вливаниям и поддержке правительства все больше людей в мире узнали о корейской кухне, но пока ни одно ее блюдо не стало таким же популярным и культурно знаковым, как итальянская пицца, японские суси или американские бургеры. Олимпиада в Пхёнчхане внесла свою лепту в дело глобального пиара пищи Страны утренней свежести, однако пока не похоже, чтобы она кардинально изменила ее международную репутацию. А значит, олимпийские достижения корейской кухни еще впереди.

_____

[1] Кирьянов О. В Корее разработали специальные блюда к Олимпиаде-2018 // ProKorea. 11.07.2016 [http://prokorea.ru/society-sports/v-koree-razrabotali-spetsialnye-blyuda-k-olimpiade-2018.html].

[2] Корейские рецепты для Пхёнчханской Олимпиады // Korea.net. 03.11.2017 [www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=150651].

[3] Региональные деликатесы, разработанные для удовлетворения вкусов гостей Олимпиады в Пхёнчхане // The Chosun Ilbo. 27.11.2017 [http://english.chosun.com/site/data/html_dir/2017/11/27/2017112701321.html].

[4] «Эдвард Квон претендует на золото» // Seoul Magazine. 07.02.2018 [http://magazine.seoulselection.com/2018/02/07/edward-kwon-goes-for-the-gold/].

[5] «Пхёнъчханъ тонъге-оллимпхик хансик хонъбо-рыль вихан K-Food Plaza хонъбогван кэгвансик» [Открытие павильона K-Food Plaza для продвижения корейской кухни на Олимпиаде в Пхёнчхане]. Официальный блог корейской корпорации сельского хозяйства, рыболовства и торговли продуктами питания aT, 14.02.2018 [http://m.post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=13058595&memberNo=2034260&vType=VERTICAL].

[6] «Меню пхёнчханской олимпийской деревни насчитывает 18 страниц» // Food & Wine. 14.02.2018 [http://www.foodandwine.com/news/pyeongchang-olympic-village-menu].

[7] Осетрова М. Собачье дело // Корё-сарам. 28.02.2016 [https://koryo-saram.ru/sobache-delo/].

[8] «Собаки — наши друзья, а не еда: олимпийского лыжника обвинили в неоколониализме за то, что он забрал себе щенка, выращенного на мясо в Южной Корее» // The Telegraph. 27.02.2018 [https://www.telegraph.co.uk/news/2018/02/27/olympic-skier-adopts-puppy-dog-meat-farm-south-korea-triggers].

[9] «Россия предлагает включить тульский пряник в список нематериального наследия ЮНЕСКО» // TACC. 14.12.2017 [http://tass.  [http://tass.ru/obschestvo/4812833].

[10] На остальных сувенирных магнитах были изображены: 1) уже упоминавшееся жареное на огне мясо пулькоги с самым популярным корейским алкогольным напитком сочжу; 2) лепешка пхачжон с рисовой брагой макколли; 3) сравнительно новое корейское блюдо чхимэк, чье название составляют первые слоги от английского слова чикен (курица) и корейского мэкчу (пиво). Последнее время посиделки под чхимэк очень популярны среди корейской молодежи. Сцены таких посиделок часто демонстрируются в современных корейских телесериалах, благодаря чему это блюдо стало известно даже за пределами страны. Видимо, поэтому его и решили изобразить на одном из олимпийских магнитов.

_____

Статья была впервые опубликована в коллективной монографии “Вкус Востока. Гастрономические традиции в истории, культуре и религиях народов Азии и Африки” (под редакцией И.Т. Прокофьевой, Е.Ю. Карачковой). М.: МГИМО-Университет”, 2019, С. 159-165.

***

Мы в Telegram

Поделиться в FaceBook Добавить в Twitter Сказать в Одноклассниках Опубликовать в Blogger Добавить в ЖЖ - LiveJournal Поделиться ВКонтакте Добавить в Мой Мир

Комментирование закрыто.

Translate »