Соя. Здоровая пища, которая спасёт мир

В XVIII веке учёный школы «сирхак» И Ик сказал: «Если бы в Корее не росла соя, бедным людям пришлось бы тяжело». Будучи культурой с коротким вегетационным периодом, соя долгое время была для корейцев дешёвым источником белка, а в наши дни выходит на первый план как «суперфуд» и ингредиент для изысканных блюд.

Белая соя – главный ингредиент «твенчжа- на» и «кочхучжана», являющихся основой корейской кухни.

В прошлом сою называли «растительным мясом». ООН объявила 2016 год Годом сои, тем самым подчеркнув её важность для устойчивого будущего как высокопитательной бобовой культуры. Урожайность сои почти не зависит от использования химических удобрений, она не боится засухи, и поэтому является сельхозкультурой, наиболее пригодной для решения проблемы продовольствия и сохранения окружающей среды.

Как известно, родина сои — это Маньчжурия и Приморский край России, т.е. бывшая территория Древнего Чосона и Когурё. Между Приморским краем и Корейским полуостровом протекает река Туман-ган, название которой буквально означает «река, заполненная соей». Существует предположение, что своим названием река обязана бесчисленным судам, гружённым мешками с соей. Они заполняли этот водный путь осенью, после уборки урожая. Это свидетельствует о том, в Корее исстари возделывают сою и давно придумали множество разнообразных способов её употребления. Согласно недавней статистике, на одного корейца в год приходится 8 кг сои, и это третья позиция после риса и пшеницы.

Соевый соус и «твенчжан»

Для Северо-Восточной Азии, но прежде всего для Кореи, соя — особый продукт. Дело здесь в культуре «чан» (醬), т.е. ферментированных соусов. Основу традиционной корейской кухни составляют три таких приправы: «твенчжан» из ферментированных соевых бобов, соевый соус и острая перечная паста «кочхучжан». Из них «твенчжан» и соевый соус появляются на свет, когда к белым соевым бобам, соли и соломе добавляется энергия солнца, ветер и время.

Чтобы подготовить «мечжу», основной ингредиент для соевого соуса и «твенчжана», поздней осенью, когда выпадает иней, белую сою замачивают на сутки в воде, а потом готовят в глиняной пароварке «сиру» и остужают. Эти только что снятые с огня бледно-жёлтые бобы, над которыми ещё клубится пар, были излюбленным детским лакомством, которым можно было побаловать себя только раз в году — в день, когда готовили «мечжу».

Остывшие бобы разминали в ступе в грубую массу, а потом лепили из неё собственно «мечжу» — брикеты, округлые или прямоугольные, в зависимости от того, как было принято в конкретной семье.

Во время разминания бобов и формовки «мечжу» степень прилагаемых усилий определялась «на ощупь», в соответствии с долгим опытом. Если соя была размята слишком мелко или брикеты были слеплены слишком плотно, это препятствовало прохождению воздуха, поэтому «мечжу» начинали гнить изнутри. В корейских рецептах часто вместо указания точной дозировки используется выражение «сонмат», букв. «вкус рук», — возможно, потому что при изготовлении такой основы корейской кухни, как «мечжу», именно от «вкуса рук» зависел успех. Только хорошо слепленные «мечжу» обеспечивали на весь год вкусными пастами и соевым соусом, а их качество в свою очередь отвечало за вкус всей еды в доме. В старину даже говаривали, что от вкусной пасты человек добреет, а тогда и счастье в дом приходит.

Разные виды бобовых: красная сладкая фасоль, из которой делают топпинг для «пхат-пинсу»; маш главный ингредиент лепёшек «пиндэ-тток»; белая фасоль – это то, из чего делается тофу и «мечжу»; черная соя необходима для при готовления «кхон-ча бана»; фасоль, которая придаёт особый вкус и сообщает приятный фиолетовый оттенок, если её добавить к рису.

Вылепленные с любовью «мечжу» развешивали в тёплой комнате, чтобы активизировать деятельность микроорганизмов, а потом подвешивали в светлом, хорошо проветриваемом месте, обвязав бечёвкой из соломы. Перед приходом весны подсохшие брикеты закладывали в глиняный чан, добавляли соль, заливали водой и оставляли ферментироваться месяца на два. Получившаяся в результате забродившая масса представляла собой размокшие брикеты в тёмно-коричневой жидкости: жидкостью был соевый соус, а гущей — «твенчжан».

Эта традиция заготовки паст теперь почти исчезла: большинство корейцев покупает их в магазине. Магазинные пасты отличаются разнообразием ценового ряда и качества: от тех, что заквашиваются по рецептуре знаменитых местных кланов, до заводской продукции крупных продуктовых компаний. Выбор зависит от системы ценностей и покупательной способности потребителя.

Простые блюда из тофу

Говоря о сое, нельзя не упомянуть тофу — соевый творог. Разбухшие соевые бобы перемалывают, варят, потом протирают через сито, после чего полученное соевое молоко створаживают при помощи минеральных солей. Тофу можно есть просто порезав и сбрызнув кусочки соевым соусом со специями, а можно добавлять в различные густые супы, т.е. «ччигэ». «Тубу-пучхим», когда подсоленные ломтики тофу обжаривают на раскалённой сковороде с добавлением кунжутного масла, растительного масла или масла периллы, станет прекрасным «панчханом» к рису. Из того, что довелось попробовать вашему покорному слуге, оригинальным, но приятным вкусом отличался тофу, обжаренный на масле перечного дерева: жгучий вкус перца идеально оттенял мягкий вкус тофу. Это блюдо можно попробовать в ресторанах, специализирующихся на блюдах из тофу, в Вончжу (провинция Канвон-до) или в Чечхоне (провинция Северная Чхунчхон).

В Сеуле я бы порекомендовал ресторан «Хвангым кхонпат» («Золотое соевое поле»), расположенный в районе Ахён-дон округа Мапхо-гу. Там подают блюда из тофу, приготовленного из корейской сои прямо в ресторане в этот же день; это один из ресторанов, особенно ценимых гурманами.

Главные деликатесы здесь — это «тубу-пучхим» и «тубу-по сот-чонголь» — густое варево из тофу с грибами и овощами. А сделанная в этом же ресторане освежающая рисовая брага «макколли» станет прекрасным сопровождением к блюдам из тофу.

От риса с соей до «пхат-пинсу»

Чёрная соя, которую называют «сори-тхэ», т.е. «инеевые бобы», поскольку её собирают после того, как выпадет первый зимний иней, — это слоуфуд, богатый антиоксидантом антоцианом. Кожура у неё чёрная, а сердцевина — бледно-зелёная. Последнее время из неё так же готовят тофу, поскольку выяснилось, что чёрная соя более питательна, чем белая. Если к рису добавить немного чёрных соевых бобов, то вы получите «кхон-пап» («соя-рис») с глянцевыми рисинками деликатного фиолетового оттенка. А «кхон-чабан», когда разбухшие чёрные бобы варят в соевом соусе, приправленном кунжутным маслом и олигосахаридами вместо сахара, а потом обильно посыпают обжаренным кунжутном, — это один из любимейших корейцами базовых «панчханов».

И в наши дни популярен «инчжольми», один из видов «ттока». Хороший клейкий рис сначала замачивают, потом готовят на пару и отбивают, чтобы получилось клейкое, хорошо тянущееся тесто, затем режут его на кусочки и обваливают в присыпке. И здесь присыпка — главный ингредиент.

Главный секрет вкуса «инчжоль- ми» – в сладкой присыпке из сои.

Распаренные соевые бобы выкладывают на плетёный поднос, чтобы они подсохли, потом слегка обжаривают и размалывают в порошок. После добавления соли и сахара получается вкусная при сыпка из сои, в которой максимально подчёркнут особый вкус соевых бобов. Конечно, в наши дни редко кто готовит «инчжольми» дома, а в лавках «ттока» ежеутренне только что приготовленный «инчжольми» охотно раскупают приверженцы здорового питания.

Каша из сладкой фасоли — это главный зимний деликатес, который можно попробовать в традиционных чайных Инса-дона, эдакого сеульского Арбата. Летом эту позицию в меню занимает освежающий «пхат-пинсу»: горка измельчённого льда с топпингом из сладкой фасоли. Оба сладких десерта готовят из красной сои, которую называют «пхат». В районе Нагвон-дон, куда можно попасть из Инса-дона, пройдя переулком, сосредоточены самые знаменитые в Сеуле лавки «ттока», в которых можно попробовать не только упомянутый выше «инчжольми», но и разнообразные виды «ттока» из разных сортов сои.

От соевого соуса и пасты «твенчжан» до «панчханов» и десерта — соя присутствует на нашем столе в самых разнообразных формах. Неудивительно, что по уровню потребления в год она следует за основными продуктами питания — рисом и пшеницей.

Крупные ломти тофу с поджаренной кимчхи – это замечательная закуска к пиву и сочжу.

Ким Чжинён директор компании «Ёхэнчжа-ый сиктхак» («Стол путешественника»)

Сим Бёну фотограф

***

Источник: Зима 2016  TOM.12  Nº.4

Наши новости в Telegram

Поделиться в FaceBook Добавить в Twitter Сказать в Одноклассниках Опубликовать в Blogger Добавить в ЖЖ - LiveJournal Поделиться ВКонтакте Добавить в Мой Мир Добавить в Google+

Комментирование закрыто.